VADY VÍNA

Korek

Ten, kdo se věnuje vínům střední a vyšší kategorie, vnímá pojmenování většiny vinařských vad stejně vážně jako strašení bubákem či hastrmanem. Myšina, plíseň, sirka, aceton, chyba mrazu… nic takového se naštěstí u těchto vín nevyskytuje. Oáza bezpečí ale přeci jen není dokonalá a jedné z klasických vad se opravdu vyhnout nelze: „zakorkování“ vína.

Oč vlastně jde? „Zakorkování“ vína je nákazou, která se z chemického pohledu projevuje jako přítomnost 2,4,6 - trichloranisolu (TCA). Do vína se zdaleka nemusí dostat právě jen z korku, jakkoli je to případ nejčastější. V řadě případů je v tom korek „nevinně“ – sám je sice nositelem této chemické sloučeniny, ale jen proto, že ji „chytil“ například z dřevěných palet při skladování ve sklepě. Z této skutečnosti vyplývá jeden zásadní fakt – „zakorkované“ může být i víno se zátkou z umělé hmoty.

Přesto je nejčastějším zdrojem TCA právě korek, a to zpravidla díky narušené struktuře ve své spodní části, která je v kontaktu s vínem. Četnost tohoto jevu je různá a statistické rešerše udávají výsledky mnohdy rozdílné. Je to logické - jednak je intenzita napadení vína TCA velmi kolísavá, od téměř neměřitelných (a člověkem nezjistitelných) hodnot až po koncentraci (relativně) velmi silnou. Citlivost různých lidí na TCP je navíc extrémně odlišná – co jeden člověk vnímá jako nechutné, jiný necítí vůbec. Přibližně 5% lidí má totiž na TCA citlivost vyvinutou zcela mimořádně.

Od jaké hranice lze tedy hovořit o zakorkování vína, jasné není, v laboratorních podmínkách se používají hodnoty okolo 2 ng/litr. Spokojme se s tím, že obvyklé procento nakažených vín se odhaduje na 3-7%. Přeloženo na počet láhví a zprůměrováno to znamená, že přibližně každá dvacátá láhev má vadu korku. Prakticky přesně takový počet (20-22) mně osobně vychází dlouhodobě také – podloženo několika desítkami tisíc otevřených láhví.

Jaké jsou průvodní znaky „zakorkování“ vína?

První a zároveň pro detekci nejjednodušší stupeň je ten, kdy aroma korku je patrné již při přičichnutí ke korku,  právě vytaženému z láhve. Ten totiž může částečně nést aroma vína, nebo nemít žádné, ale nesmí být po korku cítit (jakkoli by se to mohlo zdát logické). V tu chvíli je prakticky jasno, že „je zle“ a následné přechutnání vína vás v tom se 100% jistotou utvrdí. Intenzita zakorkování je silná, nikdo nezapochybuje o tom, že je víno zkažené.

Druhý, častější projev je ten, kdy z korku není tento negativní čichový vjem znát a projeví se až při ochutnání vína. Jedná se ale stejně o vjem čichový, v němž se při tzv. retroolfakci aroma vína z úst dostává zpět k čichovým buňkám. Ochutnávající bývá zpravidla v první chvíli zaskočen, ale po přechutnání zpravidla není nad čím váhat – i v tomto případě je ono zvláštní aroma, v němž se projevuje korek, plíseň, zelenina a podobné tóny, jasně patrné.

Třetí, nejzákeřnější případ je ten, kdy aroma korku z vína patrné není – a přesto je víno TCA nakaženo. Problém tkví v tom, že víno je nakaženo jen slabě a zdánlivě se dá pít. Drtivá většina lidí ho také vypije s pocitem, že to tedy opravdu nebylo „nic moc“. Jediným prostředkem, jak přítomnost TCA odhalit, je zkušenost. Získáte ji ve chvíli, kdy ochutnáte víno, které jste již mnohokrát předtím pili – a najednou chutná „divně“. Po dlouhodobé praxi zjistíte, že všechna takto postižená vína vykazují základní podobnost – aroma je bez jakékoli ovocné stopy, chuť hrubá, prkenná, nemá žádný vývoj, ale je velmi monotónní. Nemá to ovšem nic společného s „barikovou“ chutí některých mladých vín, která bývají občas lidmi označována jako „korková“ – tam je sice výrazně cítit dřevo, ale ostatní chuťové složky vína jsou zcela v pořádku, víno má svůj ovocný charakter.

Také sekt může být zakorkovaný, ačkoli je mnoho lidí přesvědčeno o opaku. Četnost výskytu TCA je však výrazně nižší než u tichých vín.

Proti korku není žádná rada dobrá. Může sice z otevřené láhve vyčichnout, ale nákaza z vína nezmizí. Víno je nutno vylít, nelze je použít ani na vaření. Někdy to jde s těžkým srdcem, ale nedá se nic dělat.

Závěrem bych přece jednu radu měl: pokud víno chutnáte a jste tak nějak na pochybách, zda má vadu korku či nikoliv, pak ji opravdu má.

Myšina

Téměř legendární vada vína, jejíž výskyt je dnes naštěstí už zcela výjimečný. Své jméno dostala tato vada podle zápachu, který připomíná chcíplou (a nějaký ten den odleželou…) myš. Máte-li chalupu na venkově, určitě budete vědět, o čem je tu řeč. Ve víně se někdy projeví již při první aromatické fázi, mnohem spíše však až v závěru chuti.
   
Jedná se o bakteriální nákazu, vzniklou v důsledku zcela zásadních prohřešků proti hygieně ve vinici nebo ve sklepě. Její vliv na kvalitu výsledného vína je likvidační.

Pro svůj řídký výskyt představuje identifikace myšiny oříšek i pro zkušené degustátory. Sám jsem se s ní za celý profesionální život setkal čtyřikrát, počítám-li dobře, a to ještě opravdu v šerém dávnověku.

Kdy hrozí setkání s myšinou? Prakticky jen v případě bílých vín (suchých i sladkých) od malých samovýrobců, u nichž vládne špína a nepořádek. Jinak by šlo v dnešní době skutečně o událost zcela mimořádnou. Průmyslově vyráběná vína včetně těch nejlevnějších vznikají totiž v hygienicky téměř  sterilních podmínkách a u kvalitních individuálních vinařů, i kdyby jejich víno bylo hypoteticky napadeno, nehrozí, že by ho dali z ruky a riskovali tím obrovskou ostudu.

Oxidáza

Vedle  zakorkování vína je to jediná vada, s níž se lze v praktickém životě setkat poměrně běžně.

Působením vzdušného kyslíku dochází ve víně k nastartování různých chemických procesů.  Jestliže v uzavřené láhvi jde o záležitost velmi pomalou, s otevřením láhve nastává dramatická změna. Z pohledu člověka zpočátku „užitečná“ – vzduch pomáhá víno oživit a rozvinout zejména aromatickou složku. Po určité době ale dochází k postupnému slábnutí aroma a následně k destrukci vína.

Právě v této destruktivní fázi hovoříme o oxidáze. U bílých vín se projevuje postupným přechodem do sytě zlaté a následně hnědé barvy, ještě podstatnější je ale aroma, které ztratí jakékoliv ovocné a další „vinné“ tóny a změní se na typickou „madeirizovanou“ podobu. Odvážní pak mohou vyzkoušet, co udělala oxidáza s chutí – ta rovněž ztratí ovocnost a do popředí se dostane nepříjemná, ostrá kyselina s hořkým nádechem.

U červených vín se barva mění do oranžovo-hnědých tónů, aroma se promění obdobným způsobem jako u bílých vín a v chuti rovněž vystoupí výrazná kyselina. Třísloviny se v závislosti na původním charakteru vína buď vytratí, nebo naopak ztvrdnou.  K posouzení této fáze se ale dostane málokdo, oxidáza je totiž velmi dobře čitelná již při posouzení vůně.

Levná vína podlehnou oxidáze během několika hodin, kvalitní vína s pevnou strukturou vydrží bez problému i několik dní (po otevření v láhvi) – jejich aroma bude sice po počátečním rozvoji slábnout, nicméně víno si uchová dobrou pitelnost po poměrně dlouhou dobu.

Nutno je ovšem zmínit vína, která mají oxidaci „v popisu práce“ – jsou to nejen tradiční vína typu solera, rancio, některá portská vína, Madeira apod., ale také řada současných vinařství (např. v Piemontu nebo Alsasku), kde si vinaři zvolili výrobní postup za přístupu vzduchu a jejich vína mají více či méně oxidativní charakter. V těchto případech se ale nejedná o vadu ale o záměrný styl, kvalitavína tím není narušena.

Kde se lze s oxidázou setkat? Tohoto jevu paradoxně přibývá v souvislosti s tím, jak se množí jinak chvályhodný zvyk nabízet v restauracích větší množství rozlévaných vín. Pokud obsluha důsledně nehlídá, kdy bylo které víno otevřeno a zda je stále ještě v dobrém stavu, můžete mít oxidázu ve sklenici dříve, než se nadějete.

Další případný výskyt bývá u starších, špatně skladovaných vín - pokud nebyly láhve uloženy v horizontální poloze, mohl korek seschnout a kolem něj se do vína dostal vzduch.